Грешки при подквасване на мляко

Основните грешки при подквасване на мляко. Коя е най-добрата закваска за кисело мляко? Как се прави домашно кисело мляко. Температура и рецепти. Подходящо прясно мляко. Лактоза и подквасване.

Заквасване на мляко е естествен процес. Той би се провалил поради некачествени или развалени продукти и заради лоша хигиена. Закупете качествени мляко и закваска и работете с чисти съдове, за да подсигурите очакваният резултат.

Технология на заквасване
Поредност на действията	Указания
1 стъпка: загряване на млякото	загрява се до кипване, ври на слабо 10 мин. и се оставя само да се охлади до 45 градуса (проверка с готварски термометър)
2 стъпка: слагане на закваска	5% от прясното мляко, на 1 л – 50 г кисело
3 стъпка: наливане	за предпочитане са буркани (стъкло), които са чисти и подсушени
4 стъпка: ферментация	бурканите се оставят минимум 6 часа на топло, докато млякото се уплътни и „захване“ за съда“
5 стъпка: съхранение и консумация	държи се в хладилник и се консумира от следващия ден

Топ грешки при подквасване на мляко

Процесът на подквасване е елементарен, но има какво да се обърка в него.

1. Температурният режим – има указани точни градусови диапазони, които съблюдаваме.
2. Хигиената – недобре измити съдове, мокри буркани, бъркане в млякото с нечисти ръце са неща, които компрометират процеса.
3. Сваряване на млякото – използва се млековарка, в нея млякото се вари дълго, без да захване и загори. Подобно се получава в алуминиев съд, но алуминият е вреден. На водна баня млякото също не придобива привкус на загоряло.
4. Използване на обезмаслено мляко – киселото става рядко. Гъстотата зависи от маслеността.

Най-чест проблем при квасенето е киселото да стане рядко. Има няколко теории (причини) за това:

• При заквасване на по-топло от нужното прясно мляко се образува повече цвик.
• При заквасване на нискомаслено мляко общо консистенцията остава по-рядка.
• Металните прибори разводняват млякото, трябва да се бърка с дървена лъжица.
• Млякото от големи буркани, в които се бърка многократно, се разводнява.
• Някои квасят направо в буркана, като затварят с винтов капак. За предпочитане е да влиза по малко въздух – затваря се с тензух, кухненска хартия или се покрива с кърпа.
• Прекъсването на ферментацията преди завършването й води до рядък краен продукт.

Прочетете накрая на материала за втечняване поради бактериално замърсяване!

Закваска за кисело мляко

Мнозина отдават проблемите с киселото мляко единствено на закваската. Смята се, че промишлените млека не стават за заквасване, защото имат нишесте и „химии“ за сгъстяване.

Друг проблем е израждане на закваската след многократно използване на една и съща „реколта“. Запознати препоръчват закваската да се обновява, но има и обратният опит – верижно заквасване с години (произведеното кисело е закваска за следващата порция).

Коя е най-добрата закваска?

Киселото мляко се подквасва под влияние на бактериите Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В нашата закваска тези бактерии трябва да са в изобилие и да са жизнеспособни.

Най-добрата закваска се продава – това са бактерии на капсули, подобно на пробиотиците. Има няколко производителя.

Генезис произвежда капсулирана закваска с отлични бактериални култури, концентрирани в млечна среда. Използват се селекционирани щамове с оптималните  пробиотични свойства.

• Актуална цена – 12.30 лв за 10 капсули от производителя и повече при търговците.
• Капацитет – всяка капсула е за 2 литра мляко.

На второ място по качество е закваската от домашно к. мляко, което се е получило в оптимален вид – гъсто, с каймак. В БГ-мама препоръчват първият път да се закупи мляко от малък производител (на село).

На трето място поставяме промишленото производство Верея – в БГ-мама пишат, че това е най-добрата марка за подквасване. Но има и обратните мнения – че с Верея млякото става лигало или пък рядко.

При използване на промишлено произведено мляко е важно:

1. Да закупим прясно произведен продукт (гледаме датата на кофичката);
2. Да отворим кофичката точно преди подквасването;
3. Да изгребем само повърхностния, най-гъст слой;
4. Да разредим закваската в чашка прясно мляко и тогава да излеем в общия съд (да не се подкваква буркан по буркан).

Избери хубава закваска и поръчай на промоция!

Откъде да си купя закваска?

Млека с марка Верея има повсеместно. Закваска на капсули се продава от производителя на genesisprobiotic.com, на zoya.bg (но там е 19.85 лв) и от други търговци.

Закваската на Генезис не е единствена. Здравница продава Закваска Болгари на сашета, 7 броя в кутия за 9.40 лв.

Балев Био Маркет има и от двата вида, при това в различни разфасовки и в няколко интересни варианта – за веган йогурт, за кефир, за бифидо продукт (освен традиционните).

Кое мляко става за закваска?

Няма ограничения към прясното мляко – може да е сурово, пастьоризирано или сварено. Така или иначе, го варим. Става мляко от тетрапак опаковка. Като вид – краве, овче, козе, смесено – няма значение.

Единственото от значение е маслеността. Пълномасленото мляко се превръща в гъсто и вкусно кисело. Не гледайте промишленото производство на обезмаслени млека. За тях има отделна технология.

Още нещо интересно ТУК: Книжка с рецепти за хлебопекарна Силвър крест. Инструкция.

Температура за подквасване на кисело мляко

Температурният режим е ключов за постигането на перфектното мляко.

• Млякото се вари, за да се стерилизира, на крайно слаб котлон. Ако задържим около Т°С на кипване, полезните бактерии ще загинат и няма да се случи активна ферментация.
• След сваряване млякото се охлажда на стайна Т°С, но е добре в самата стая да е все пак топло – не по-малко от 22°С, и да не е горещо – над 24°С.
• Подквасването се случва на 43 – 47°С, това е перфектният показател. За точност купете готварски термометър. Нашите баби мереха с лакът – млякото да се усеща топло, не горещо. Лакътят е по-груб и спокойно издържа малко над телесната Т°С, което ни и трябва в нашия случай.
• Преливане в буркани – идеалното е да го направим, когато заквасената смес достигне 40°С.
• Ферментация – добрият режим е стайна Т°С, отново нормална и балансирана, нито горещо, нито студено.

Рецепти за домашно кисело мляко

Основната рецепта е горе в таблицата. Ето и алтернативи.

Кисело мляко с пробиотична закваска

Следващата рецепта е за заквасване с култури от капсула или саше, които се продават в биомагазините и щандовете за здравословни храни.

• Млякото се сварява и задържа горещо 30 минути, след което се охлажда до 45 °С.
• Капсулата се отваря и съдържанието й се изсипва в съда с прясното мляко (не се пуска обвивката на капсулата).
• Бърка се до разтваряне и млякото се разлива.
• Задържа се температура от 45°С за 10 часа (в уред за квасене или във фурна на съответните градуси).

Млякото е коагулирало след 10 часа и е готово да се прибере в хладилника.

Рецепта за подквасване в буркана

• Свареното мляко се разсипва в буркани;
• Охлажда се до степен пръстът да издържа 10 секунди в течността;
• Слага се по 1 с. л. кисело мляко във всеки буркан;
• Слага се капачката и се завива в одеяло за 5 часа;
• Бурканите се отвиват и се оставят на стайна Т°С до охлаждане.

Приготвеното по тази рецепта мляко се сгъстява в хладилника.

Лактоза и подквасване

Непонасянето на лактоза изключва консумирането на животинско мляко и негови преработки. Вариантът е да се подкваси соево, бадемово или друго неживотинско мляко.

Изначалната закваска се купува от биомагазин. Произвежда се от лаборатории Геника под името „Закваска за веган йогурт“. Нататък закваска се взима от предната „реколта“ кисело мляко.

Отзивите в сайта на Геника са впечатляващи, очевидно се получава прекрасен, много вкусен продукт. Но има и случаи на провален процес. Обясняват го с използването на обработени с химикали промишлени млека.

Рецепта за веган кисело мляко

• Загряваме 1 л мляко до 42°С.
• На дъното на буркан от 1 л слагаме ½ капсула или ½ прахче готова закваска, или 2 с. л. от предходното веган мляко, което сме направили.
• Пускаме измити и подсушени стръкове мента, босилен, копър или магданоз (по листата има щамове лактобацили, които подпомагат процеса).
• Наливаме 150 – 200 мл от млякото, разбъркваме с дървена лъжица до разтваряне.
• Доливаме останалото мляко.
• Затваряме с капачка и слагаме във фурна на 40°С.

Грешки при подквасване, свързани със замърсяване

Използването на едни и същи съдове, без да се измият прецизно и да се подсушат, става причина за внасяне на нежелани бактерии в млякото. Т. нар. бактериофаги унищожават полезните бактерии и не може да се случи подквасване.

Източник на бактериофаги е и недобре стерилизираното мляко. Затова суровината се вари, според медици – поне 15 минути, най-добре 20 минути. Фагите загиват при 93˚С, ако са изложени  10 минути.

Замърсяване се случва и при проверка на температурата с пръсти. Дори добре измитите ръце са рискови за привнасяне на вредни щамове.

Погледнете и ТУК: Разлагане на ушна кал и премахване на тапа от ушна кал. Мнения за А Церумен при дълбоко почистване на уши.

Грешки в процеса на подквасване

Да обобщим 7 слаби пункта в подквасването, които са способни да провалят начинанието:

1. Обезмаслено или разредено мляко;
2. Некачествена закваска;
3. Замърсени съдове;
4. Твърде ниска или висока температура;
5. Кратък срок на подквасване;
6. Неправилно съхранение при ферментиране;
7. Неправилно боравене с готовия продукт.

Наличие на антибиотици

Закупили сме домашно мляко, но то не се подквасва.

Това е причина да изхвърлим млякото, защото с голям процент вероятност то е замърсено от химически вещества, които унищожават полезните бактерии.

Какво пресича ферментацията?

На първо място антибиотиците – животните са лекувани от нещо и антибиотиците са постъпили в млякото.

На второ място е използването на некачествена храна, богата на нитрати и пестициди.

Може при грижата за животните в млякото да са попаднали дезинфектанти.

Източници и още информация на английски: Наръчник по ферментация; * Грешки при подквасване на мляко.

Време за ферментация и замърсяване

Подквасването зависи от температурата на помещението, но има граници, в които трябва да протече процесът (ако всичко е нормално).

• Стандартно ферментацията протича за 3 – 5 часа.
• Ферментиране в течение на 6 – 8 часа е признак, че в суровината има бактериофаги – тя е замърсена. Когато фагите са малко, те не спират ферментацията, но я забавят.

Бактериофагите си личат още по втечнения краен продукт. При замърсена суровина киселото мляко става воднисто.

В заключение, подквасването на мляко е и лесно, и трудно. Лесно е, защото човешкото участие е сведено до минимум. Трудно е, защото всеки елемент от процеса има значение.

Ако получите гъсто мляко с дебел каймак, значи сте се справили. Поздравления!

Вижте и ТОВА: Прахосмукачка с контейнер от Метро. Прахосмукачки от Америка, Европа и Китай. Кои са най-добрите?